Chorba mon amour

***** Cuisine algérienne ****** 

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« La chorba n’a pas de secret particulier, c’est le plat le plus facile à réaliser dans la cuisine algérienne. » Lalla Zineb, cuisinière de 73 ans rencontrée dans un souk à Blida, est une mordue de cuisine algérienne.Bien connue dans sa ville natale, où elle prépare les plats pour les mariages, circoncisions et autres cérémonies, elle maîtrise bien sûr la préparation de toutes sortes de chorba. « Le plus compliqué dans la chorba, c’est de choisir les légumes, explique-t-elle. Achetez de préférence des tomates juteuses avec une peau lisse et brillante. Ne vous jetez pas sur les plus grosses, elles sont souvent peu charnues et remplies de pépins. Laissez aussi de côté les longilignes rouges, qui sont sèches et acides. » Même chose pour les courgettes : choisissez-les sans taches ni meurtrissure et optez pour les plus petites, car les grosses sont trop fibreuses. « C’est ma grand-mère paternelle qui m’a tout appris en cuisine, poursuit Lalla Zineb. Elle avait un flair unique pour les bonnes senteurs. Elle réussissait à mélanger les herbes et les épices pour accentuer à chaque fois le goût des aliments. Et c’est elle qui m’a appris à bien sélectionner et utiliser les légumes. Par exemple, pour les courgettes lavées, il suffit de leur ôter les deux extrémités. Elles se découpent au gré de la fantaisie de l’instant. La cuisine n’est pas une contrainte mais un plaisir. » Pour la sélection des morceaux de viande, l’historien et animateur radio Belkacem Babaci fait appel à ses souvenirs, ceux de la chorba beïda que l’on cuisinait à La Casbah dans les années 1950. « Les morceaux de veau qu’on y incorporait n’étaient pas très gras,

Je pense que c’est le secret d’une bonne chorba. Les femmes fabriquaient du vermicelle maison, coupé sur un tamis et roulé puis ajouté à la fin de la préparation. » Lalla Zineb confirme : « Trop de gras dans une chorba donne une soupe pâteuse et indigeste. Pensez à alléger en huile mais aussi en morceaux de viande. Pour changer un peu, on peut remplacer les morceaux par des boulettes de viande hachée qui contiennent peu de gras. » Enfin, la cuisson peut se faire à basse ou moyenne température, jamais à feu fort « car les aliments perdraient toute saveur en cuisant vite, précise Lalla Zineb. Les oignons se caramélisent, ce qui donne un arrière-goût désagréable. »(El Watan-23.08.09.)

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*Pas de Ramadhan sans chorba, djari, hrira

 En ce mois sacré de Ramadan, il serait dommage de faire l’impasse sur ce qui en fait un mois pas comme les autres : cette odeur si particulière qu’on peut humer en passant devant toutes les demeures.Cette incontournable soupe qui nous sert d’entrée : chorba, djari, hrira… à chacun son potage, selon qu’on soit au Centre, à l’Est, à l’Ouest ou au Sud de l’Algérie. Les recettes et les variantes se comptent par dizaines. Une petite recherche et quelques questions auprès des ménagères nous ont permis de faire un petit tour d’horizon et un recensement approximatif de ces soupes algériennes et maghrébines qui se préparent de différentes façons. Dans la capitale, on parle de chorba vermicelle. A elle seule, elle compte plusieurs variantes : avec courgettes, avec aubergines, avec fèves fraîches, avec pommes de terre, avec petits-pois ou avec plusieurs légumes à la fois. Il y a également la chorba frik (blé concassé). Celle-ci varie selon les régions, d’autant qu’elle est particulièrement prisée à l’est de l’Algérie. Elle se prépare avec des morceaux de viande, des boulettes de viande hachée, avec ou sans pois chiches, et avec des légumes à Alger et à Constantine. Il y a aussi la chorba beïda, ou djari biad à l’Est. Assez semblable à travers toutes les régions, elle se fait avec du poulet, ou avec de la viande hachée, le plus important étant le citron et les œufs à la fin de la préparation. Autre potage, la chorba fassia : avec carottes, navets, pommes de terre et viande. Un peu bizarre pour certains, elle est généralement préparée à l’Ouest. Région où la hrira est reine. Là encore, ces variétés ne se comptent plus. Mais en général, elle se prépare avec des légumes ou avec des herbes ou les deux à la fois. Sa particularité : on peut la faire avec ou sans viande ou poulet. Son point fort : la farine qui lui donne un velouté incomparable. La hrira n’est pas, cependant l’apanage de l’ouest de l’Algérie, on la retrouve à Blida, à Cherchell… et chaque région a sa propre recette de base, en plus d’autres variantes. Ces dernières années, de nombreuses autres variétés nous sont arrivées, notamment du Maroc, le pays de la hrira par excellence. Les chaînes de télévision numériques y sont pour beaucoup. C’est ainsi qu’on découvrira la hrira au gingembre, la dchicha aux noix (soupe de blé) qui est assez différente de la dchicha algérienne, préparée avec du zaâtar. Bref, de part les influences régionales et culturelles, on se retrouve avec un nombre incalculable de soupes traditionnelles qui font toute la différence ! La richesse de notre cuisine n’est plus à démontrer, mais il serait extraordinaire de goûter à tous ces potages, de le apprécier à leur juste valeur et surtout de le préparer !(El Watan)

********La chorba frik de Sétif

La chorba frik est une spécialité sétifienne. La particularité de cette soupe rouge ? Plus digeste que la h’rira puisqu’elle ne contient que très peu d’ingrédients. Préparée avec de la viande d’agneau et de la tomate mûre et fraîche, la chorba frik sétifienne est cuite à feu doux, le plus souvent dans une marmite en argile. Cette dernière donne une autre saveur à ce plat assaisonné en fin de cuisson de persil et de menthe secs. Pour l’apprécier davantage, la chorba frik est consommée avec de la galette (matlou) fraîchement préparée. Contrairement aux recettes des autres régions, la chorba sétifienne ne contient ni pois chiches ni grandes quantités de tomate concentrée, et est plus ou moins pimentée.

***Salade d’été algérienne

*Ingrédients pour 6 personnes… il vous faut:

  1. 4 poivrons

  2. 6 tomates

  3. 1/2 concombre

  4. 2 oignons

  5. quelques feuilles de salade pour la décoration

  6. 100 g d’olives noires

  7. 3 c à soupe d’huile d’olive

  8. 1 c à soupe de vinaigre

  9. 1 c à café de sel

  10. poivre

  11. Préparations :

  12. Enlever les graines des concombres et des tomates.

  13. Couper tous les légumes en tranches, saupoudrez de sel et faire dégorger 1 heure dans une passoire.

  14. Au moment de servir, disposer la salade puis les légumes dans un saladier en ajoutant les olives, l’huile, le vinaigre et le poivre.

  15. On peut ajouter quelques filets d’anchois et/ou des quartiers d’oeufs durs.

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***El Bourek

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** ingrédients

 *pour 4 personnes il vous faut:

4 petites pommes de terres cuites a l’eau salée et écrasées a la fourchette

4 œufs

200 gr de viande hachée

8 portions de fromage(triangles)

1 gros oignon finement coupée

4 cuillères a soupe de persil finement ciselée la hrissa

une poignet des olives verts coupés en rondelles

4 feuilles de brick

sel

poivre

cannelle

huile pour friture

citron pour décorer

*la préparation

dans une petite casserole mettre la viande hachée, le sel, le poivre et un peu de cannelle, un demi verre d’eau et bien mélanger , couvrir avec un couvercle et laisser cuire sur feux doux jusqu’à évaporation totale du liquide.

retirer du feu et laisser complètement refroidir

remplir votre poêle jusqu’à la moitie avec l’huile et le faire chauffer

sur un plat a servir mettre une feuille de brick

étaler le centre avec une cuillère a soupe de pomme de terre, ensuite la hrissa

étaler le fromage

ajouter un peu d’oignon, la viande hachée, le persil, les olives et faites un puis au centre ensuite casser l’œuf le légèrement saler et poivrer et fermez rapidement en pliant les quatre cotes de façon a obtenir un carré

mettre la brick dans la poêle et faites dorer les deux cotes.

si vous aimez l’œuf bien cuit faites cuire vos bourek el annabi sur feu doux ,personnellement je le préfère mi-cuit.

décorer avec le persil et le citron

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COUSCOUS SUCRÉ

Par : Momo-Liberté.

C’est un couscous sans sauce à la semoule plus fine que dans les versions saucées, juste beurré, accompagné de lait, de raïb ou de leben ou mélangée à des légumes : fèves fraîches ou petits pois au printemps. Mais c’est certainement durant le Ramadhan au shor que le mesfouf apparaît le plus souvent voire quotidiennement garni de raisins secs et accompagné de laitage et parfois de fruits de saison tels que raisin, melon ou pastèque. Le mesfouf est quelques fois sucré ou miellé. Cette note douce n’est pas souvent tolérée et considérée comme sacrilège surtout dans les milieux ruraux.

*couscous sucré aux fruits secs…(raisin sec)

*ingrédients:

Couscous de blé fin l Abricots et pruneaux secs l Beurre  l Crème fraîche 
l Sucre glace l Eau de fleur d’oranger
l Miel liquide l Cannelle en poudre

Préparation
l Mettez les fruits secs à macérer dans de l’eau tiède aromatisée à l’eau de fleur d’oranger. Laissez gonfler une heure, égouttez les fruits et réservez l’eau. Préparez la semoule de la façon habituelle en ajoutant l’eau de macération des fruits dans la marmite du couscoussier. Hachez les fruits en réservant quelques-uns entiers pour la décoration. Dans des verrines individuelles, déposez un fond de couscous puis un peu de fruits hachés ensuite un peu de couscous. Décorez par-dessus d’un peu de crème fraîche fouettée avec du sucre glace. Ornez de fruits entiers. Saupoudrez de cannelle. 
Momo
libressaveurs@hotmail.fr

lectures
DÎNER SOMPTUEUX CHEZ SID’OMAR
La salle à manger ouvre sur une élégante cour mauresque, où chantent deux ou trois fontaines… Excellent repas turc, recommandé au baron Brisse. Entre autres plats, je remarque un poulet aux amandes, un couscous à la vanille, une tourte à la viande, – un peu lourde mais du plus haut goût, – et des biscuits au miel qu’on appelle bouchées du kadi… Comme vin, rien que du champagne.
Malgré la loi musulmane Sid’Omar en boit un peu, quand les serviteurs ont le dos tourné… Après dîner, nous passons dans la chambre de notre hôte, où on nous apporte des confitures, des pipes et du café… L’ameublement de cette chambre est des plus simples : un divan, quelques nattes ; dans le fond, un grand lit très haut sur lequel flânent de petits coussins rouges brodés d’or… À la muraille est accrochée une vieille peinture turque représentant les exploits d’un certain amiral Hamadi. Il paraît qu’en Turquie les peintres n’emploient qu’une couleur par tableau : ce tableau-ci est voué au vert. La mer, le ciel, les navires, l’amiral Hamadi lui-même, tout est vert, et de quel vert ! L’usage arabe veut qu’on se retire de bonne heure. Le café pris, les pipes fumées, je souhaite la bonne nuit à mon hôte et je le laisse avec ses femmes.
A. Daudet,
Souvenirs gastronomiques.

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***Tcharek El ariane

 Tcharek El ariane

 Ingrédients :
1 kg de farine
350 g de beurre
250 g de sucre fin
Les zestes de 2 citrons ou d’orange
3 jaunes d’œufs
1 verre de lait
La moitié d’un sachet de levure chimique
1 pincée de sel
300 g d’amandes émondées et passées au four légèrement
150 g de sucre
2 jaunes d’œufs
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Préparation :
Mélanger les jaunes d’œufs et le lait ensemble (mettre de côté).
Dans un grand récipient, mettre la farine tamisée additionnée de levure et de sel, creuser la fontaine, placer au centre le sucre, le beurre en pommade, mélanger bien à l’aide d’une spatule le beurre et le sucre, ajouter les zestes des citrons, incorporer les jaunes d’œufs et le lait, amalgamer bien le tout, incorporer doucement et par partie la farine additionnée de levure et de la pincée de sel, rassembler la pâte sans trop la pétrir.

Laisser la pâte reposer au moins 30 min avant de l’utiliser.
En ce qui concerne la farce d’amandes, mélanger les amandes moulues et le sucre ensemble, rassembler la farce avec les jaunes d’œufs. Si la farce est trop dure, incorporer une à une les cuillerées d’eau de fleur d’oranger.

Confection :
Séparer la pâte en trois partie, saisir l’une et l’étaler en une fine abaisse, découper des petits triangles dans la pâte ; afin que vous puissiez obtenir les mêmes dimensions pour vos gâteaux, découper dans un carton, un triangle de la dimension voulue et travailler avec comme un patron en le posant sur la pâte et en passant la roulette dessus.

Déposer une boulette de farce sur chaque triangle, rouler et arquer légèrement en forme de croissant, passer du blanc d’œuf au pinceau sur les gâteaux, et les passer dans les amandes effilées. Dresser les gâteaux sur des tôles graissées et farinées, cuire à four moyen 170°C pendant 20 min.

source: midi libre

****Ghribiya fourrée aux pistaches

 ghribiya pistache L 1 300x225 Recette de Ghribiya fourrée aux pistaches

 Ingrédients

3 mesures de farine1 mesure de beurre ramolli1 mesure pas très pleine de sucre glace1 c à café d’extrait de vanille en poudreUne petite poignée de pistaches concasséesQuelques pistaches pour le décor

 *Remarque

 Les pistaches peuvent être remplacées par d’autres fruits secs, dans ce cas le décor du dessus changera selon le fruit choisis.

 *Préparation

 Travaillez longuement le beurre ramolli avec le sucre glace et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Joignez la farine, mélangez sans pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Divisez en boulettes ayant la grosseur d’une grosse noix, formez avec chaque boulette un godet dans lequel vous mettez une petite cuillère à café de pistaches, enfermez bien ces dernières et formez des boulettes légèrement aplaties.
Postez-les sur une tôle farinée, mouillez le dessus de chaque boulette avec le doigt trempé dans l’eau de fleur d’oranger et décorez avec des demis pistaches en appuyant légèrement.
Enfournez à four très doux 35 à 40 minutes.

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**C’est l’hiver, faites de la soupe

La passion du potager se double souvent de celle…de la cuisine. Car pour un jardinier, le but sinon la finalité, c’est bien de régaler ses parents, ses amis avec les produits qu’il a patiemment semés, cultivés, élevés. Avec ce bonheur suprême d’offrir des produits frais et sains, exempts de tous produits chimiques. La plupart du temps, les jardiniers ont quelques recettes savoureuses pour accomoder leur production. …on peut  dénicher… quelques livres de cuisine qui vous permettront de varier les plaisirs, voire d’améliorer vos menus, à partir des légumes que vous avez sans doute stockés au congélateur ou en bocaux. Et puisqu’on est en plein hiver, voici quelques recettes gourmandes de soupes…

Comme son nom l’indique, le livre « Potages et potagers » se découpe en deux grandes parties. La première comporte une centaine de recettes économiques et faciles à réaliser, à base de produits issus du jardin, de quoi réaliser vos soupes et potages avec de bons légumes et d’exploiter au mieux votre potager.

La recette de base est inchangée depuis la nuit des temps : on prend les légumes de saison, on les fait cuire au bouillon et on les mixe. Mais au fil des années, les recettes se sont complexifiées, enrichies. Aujourd’hui, la soupe est devenue un plat de gastronome, raffiné et même tendance avec par exemple l’ouverture de nombreux bars à soupes. C’est aussi un plat diététique, puisqu’il permet de satisfaire aux exigences médicales qui recommande de consommer plusieurs légumes différents par jour. C’est sans doute le moyen le plus simple et le plus économique d’y parvenir.

Dans ce livre, vous trouverez de savoureuses recettes, à «mitonner » en toute saison: du tout simple bouillon de légumes aux plus élaborées garbures en passant par la classique soupe aux chous. Soupes, potages, crèmes, veloutés et bouillons… faciles à préparer, souvent peu coûteux, parfois à base de légumes oubliés, elles sont, pour la plupart, transmises par nos anciens.

Des conseils de jardinage
 
La seconde partie de l’ouvrage est consacrée aux techniques de jardinage avec des conseils pour entretenir vos légumes, bien préparer le sol, semer, planter, et récolter.

 Une trentaine de plantes potagères et aromatiques sont ainsi traitées en détail. Pour chacune d’elles, et sous forme de fiches pratiques, vous pourrez lire ses particularités, les différentes variétés et des conseils pour sa culture.

 En fin d’ouvrage, l’agenda du potager donne de nombreux conseils du semis à la récolte.

L’auteur, Pierrick Le Jardinier, ingénieur horticole et journaliste est passionné par le jardinage bio, la photographie et la cuisine. Il rédige depuis 40 ans des articles et reportages dans la presse grand public et professionnelle. Il anime également des sites internet sur le jardinage. « Potages et potager, je cultive, je cuisine », aux éditions Champ Libre, 160 pages,19,90 € TTC. (Le Parisien-04.12.2010.)

380 réponses à “Chorba mon amour”

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