La restauration

**la Coupe du monde des maîtres d’hôtel  à Tokyo

Découpe et présentation de viandes et poissons, préparation d’irish-coffee et cocktails, prise de commande en langue étrangère et dressage de tables… Jeudi 8 novembre 2012, Tokyo accueille la Coupe Georges Baptiste Internationale, considérée comme la coupe du monde des maîtres d’hôtel. Au total, vingt-quatre candidats, originaires de quatorze pays et répartis dans deux catégories – les étudiants et les professionnels –, vont d’affronter au cours de neuf épreuves, sous l’œil attentif d’un jury de professionnels.

« La Coupe Georges Baptiste Internationale est le seul et unique concours mondial qui met en valeur le service de salle », a souligné Franck Languille, président de la Coupe Georges Baptiste lors d’une conférence de presse dans un grand hôtel de la capitale japonaise. « Un bon maître d’hôtel connaît les désirs des clients avant même qu’ils ne les expriment. Il doit non seulement les servir mais aussi mettre les invités à l’aise », a expliqué Amritpal Warraich, 20 ans, candidat et étudiant à l’Ecole de Suisse du tourisme et de l’hospitalité.

CRÉÉE EN 1961

Tuan Minh Ho, un Vietnamien de 29 ans candidat dans la catégorie professionnelle, a souligné qu’il fallait « très bien connaître la nourriture et les boissons ». « Vous devez avoir une passion pour le service des gens. Si vous avez cette passion, vous comprenez mieux les besoins des clients et en apprenez plus vite sur les produits », a ajouté cet employé du Collège de l’hospitalité touristique de Saigon (Vietnam).

La Coupe Georges Baptiste a été créée en 1961, en hommage au cuisinier et maître d’hôtel du même nom. Ce concours annuel de service en salle, véritable tremplin pour les débutants mais aussi les maîtres d’hôtels confirmés, s’est d’abord cantonné à la France, pour s’élargir à l’Europe trente ans plus tard en 1991, avec une compétition également tous les ans. Le premier concours réellement international a été organisé en l’an 2000 au Canada et les éditions suivantes ont eu lieu en France, au Mexique et au Vietnam. Les lauréats de cette édition seront désignés vendredi, au lendemain des épreuves.* Le Monde-07.11.2012.

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*Restauration : plus de 20.000 emplois créés depuis un an en France

Pour remplir les objectifs fixés par le gouvernement en échange de la baisse de la TVA, il reste aux restaurateurs plus de la moitié du chemin à parcourir.

Les derniers chiffres de l’emploi salarié ont manifestement réjoui le secrétaire d’Etat au commerce, Hervé Novelli. Dans sa dernière publication sur le sujet, l’Insee fait état d’une forte augmentation du nombre d’emplois créés dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration depuis la mise en place de la TVA à 5,5%, au 1er juillet 2009. Ce sont en effet 22.900 emplois qui ont été créés depuis un an, constate l’Institut.

Allant un peu plus vite que la musique, le secrétaire d’Etat au Commerce, Hervé Novelli, s’est aussitôt félicité que «l’objectif fixé par les pouvoirs publics, de 20.000 créations d’emplois en deux ans est, en moins d’un an, non seulement atteint mais dépassé». Une déclaration pas tout à fait exacte.

Car le contrat d’avenir signé en juillet dernier précise bien que les restaurateurs se sont engagés à créer 20.000 emplois en deux ans, au-delà des 15.000 emplois par an habituellement créés par le secteur. En créant 22.900 emplois depuis la baisse de la TVA, les restaurateurs n’ont créé que 7.900 additionnels. Ils sont donc loin d’avoir dépassé en un an l’objectif fixé par le gouvernement en termes d’emplois. Mais il leur reste un an pour rattraper leur retard. (Le Figaro-18.06.2010.) 

***formation gratuite et rapide pour jeunes cuisiniers

Le chef étoilé Thierry Marx, membre du jury de l’émission de M6 «Top Chef», inaugure ce lundi à Paris une formation gratuite et rapide pour jeunes cuisiniers en réinsertion ou en reconversion professionnelle

 

Une bonne nouvelle pour le secteur de la restauration. Trois ans après la création de son restaurant solidaire à Blanquefort, en Gironde, Thierry Marx, le chef étoilé et juré de l’émission «Top Chef» sur M6, inaugure ce lundi son projet de formation «Cuisine, mode d’emploi(s)» dans le 20e arrondissement de Paris, dont il est originaire. Destiné en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle, ce cursus théorique et pratique de 12 semaines continues, dont 4 semaines de stage en entreprise, est gratuit. Cerise sur le gâteau, les huit élèves retenus pour cette première session obtiendront un diplôme (le certificat de qualification professionnelle) à l’issue de la formation. «’Cuisine mode d’emploi(s)’ propose une nouvelle approche de l’insertion et de la formation», se félicite-t-on au cabinet de la mairie du 20e arrondissement de Paris, partenaire du projet aux côtés des associations Les Restos du Cœur et Panorama, et des groupes de recrutement Adecco et de matériel de cuisine Enodis. Un projet d’autant plus original qu’il est porté par Thierry Marx, une star des fourneaux qui a été à l’avant-garde en se lançant dans le créneau de la cuisine moléculaire.

Thierry Marx.

Cette combinaison d’ingrédients explique sans doute pourquoi le lancement des appels à candidatures, en avril, a remporté un vif succès. La concurrence a été rude, digne d’une émission comme «Top Chef». «Nous avons reçu plus de 150 dossiers», rapporte la mairie. Après un processus pointilleux de présélection des candidatures, le jury s’est finalement réuni le 9 mai pour choisir les huit premiers stagiaires de ce programme. «De nombreux profils étaient intéressants et le choix n’a pas été facile.» Que les candidats malheureux se rassurent, ils pourront bientôt tenter leur chance à nouveau. Une deuxième session de formation est d’ores et déjà prévue en septembre 2012. Et selon la mairie du 20e arrondissement, «il y en aura quatre par an à partir de 2013». Ces perspectives confortent Thierry Marx sur le bien-fondé de ce projet. «Je suis sûr que les candidats trouveront du travail après cette formation», a-t-il expliqué, confiant, au Parisien .

Pas seulement une «école de la deuxième chance»

Un enthousiasme que partage Adecco, qui s’est engagé à accompagner ces candidats dans leur recherche d’emploi. D’après Gaëlle Gervais-Huault, responsable de l’hôtellerie-restauration du groupe de recrutement, la formation «Cuisine, mode d’emploi(s)» n’est pas seulement une «école de la deuxième chance». «Le secteur de la restauration souffre en permanence d’une pénurie de personnel, notamment parce que les formations sont parfois jugées trop longues ou trop théoriques», souligne-t-elle. Selon l’enquête annuelle réalisée par Pôle emploi sur les besoins en main d’œuvre de l’économie française, en effet, près de 62% des projets de recrutement de cuisiniers prévus pour 2012 seront difficiles à satisfaire. Les besoins du secteur sont estimés à plus de 30.000 postes au total. Dans ce contexte tendu, Adecco n’exclut d’ailleurs pas de «dupliquer ce concept dans d’autres arrondissements de la capitale et en province», confie Gaëlle Gervais-Huault. Quant à savoir si ce modèle serait applicable à d’autres secteurs d’activité que la restauration, Jean-François Connan, directeur de la diversité et de l’insertion chez Adecco, juge qu’il serait «plutôt intéressant de s’en inspirer pour rendre plus efficace les dispositifs de formation et d’insertion qui existent déjà».

Un combat que mènent les associations caritatives depuis longtemps. A l’instar d’Emmaüs ou d’Envie, certaines ont bâti des réseaux d’insertion qui sont devenus de véritables entreprises. Ainsi, Emmaüs France comptait en 2010 près de 1800 salariés en insertion pour un chiffre d’affaires avoisinant les 90 millions d’euros. «Ces structures s’appuient sur une activité, que ce soit de la collecte de vêtements ou de la réparation d’appareils électroménagers, pour porter un projet social, tandis que le centre de gravité du concept de Thierry Marx est l’apprentissage», décrypte Jean-François Connan. Selon lui, l’approche du chef étoilé est «tournée vers le ‘faire’ et son rythme tonique convient parfaitement aux métiers qui, comme la restauration, sont opérationnels». Or, le manque d’adéquation entre l’offre de formation et les besoins du marché du travail est souvent pointé du doigt. Au total, selon Pôle emploi, ce sont 300.000 à 500.000 emplois qui sont non pourvus en France. (Le Figaro-21.05.2012.)

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