La zlabia de Boufarik

**une place d’honneur au côté du traditionnel qalb ellouz

un goût exceptionnel et inaltérable grâce à l’art de sa préparation qui se transmet de génération en génération.

 Réputée à l’échelle nationale et adoptée depuis de longues années par les palais les plus exigeants, la zalabia de Boufarik, garde toujours son goût exceptionnel et inaltérable grâce à l’art de sa préparation qui se transmet de génération en génération.
Ainsi en cette période de ramadan, la ville de Boufarik, dans la wilaya de Blida, est devenue une destination privilégiée des nombreux amateurs de cette confiserie traditionnelle qui exerce une attraction toute particulière sur les jeûneurs, comme l’attestent les interminables files de voitures immatriculées dans différentes wilayas du pays.

D’une douceur incomparable aux autres sucreries, la zalabia de Boufarik est préparée selon un procédé artisanal : la pâte liquide servant à sa confection est aspergée de miel et plongée dans un fût où elle repose pendant 24 heures.
L’entonnoir servant à faire couler la pâte dans l’huile de friture est confectionné par un forgeron du coin aux mensurations de la main de son propriétaire afin que ce dernier le manie avec dextérité pour obtenir des zalabias de différentes formes, tel qu’expliqué par un marchand de ce produit connu sur la place de cette ville.
La notoriété de la zalabia de Boufarik remonte loin dans le temps, d’après ce «spécialiste» qui situe la première apparition de cette «délicatesse» à Dar Naqous, une maison située dans l’un des quartiers populaires de la ville.
A cette époque-là, cette sucrerie était essentiellement confectionnée à domicile par des femmes. Sa cuisson se faisait sur un feu de bois. Les pièces cuites étaient enduites d’un miel pur et naturel lui conférant un goût à nul autre pareil. Pour certains Boufarikois de souche, l’honneur de la «création» de cette «recette» revient à la famille Aksil par qui la zalabia de Boufarik est devenue légendaire.
Cette famille serait originaire du village de Béni Ksila, situé à quelques bornes de Béjaïa.

Certaines familles de la ville de Boufarik, qui ont gardé intactes les anciennes recettes de préparation de ce produit, se sont distinguées dans l’art de préparer la zalabia, surtout la grosse, la plus sollicitée par les clients, ô combien nombreux. Face à la «confection» de confiserie semblable, des connaisseurs ont tenu à mettre en garde contre la zalabia de «contrefaçon», dénuée de saveur, produite par certains marchands peu scrupuleux, se contentant d’imiter la forme du produit original, reconnaissable à son goût inégalable, apanage des seuls authentiques producteurs de cette douceur qui, à chaque ramadan, reprend sa place d’honneur au côté du traditionnel qalb ellouz. (Info Soir-07.08.2012.)

**voir vidéo: Zlabia de Boufarik

****Concurrence autour de la vraie zlabia a Boufarik

A chaque Ramadhan, le nombre de vendeurs de zlabia augmente. Ceux qui ne possèdent pas de locaux commerciaux dressent des tables dans les quartiers les plus animés.
Un ancien commerçant a même apporté des variantes en mélangeant à la pâte des amandes, des cacahuètes et même des pistaches pour donner plus de saveur à son produit qu’il confectionne chez lui. La concurrence bat son plein. Cela suscite le courroux des familles pionnières dans ce créneau qui pointent du doigt ce qu’ils appellent des intrus, guidés par le seul souci du gain et faisant fi de la qualité de leur marchandise et des règles d’hygiène. Sur une affiche collée au mur de la maison de l’une de ces familles, on peut lire justement : « Ici vente de la vraie zlabia ». Chacun des préparateurs de la zlabia pense ainsi détenir la vraie recette qui lui permet d’imposer son produit. L’un d’eux nous confie : « Ce n’est pas sorcier de faire des spirales avec la pâte. Tout est dans la préparation de la sauce de miel. C’est elle qui donne au produit son goût et sa saveur. »*Djazaïress.

***une histoire légendaire autour d’un batonnet succulent

Connue à travers le territoire national et même au nord de la mer Méditerranée, elle est courue par tous, aimée, cajolée, appréciée même par les jeunes gardiens de véhicules qui trouvent en ce lieu, et durant tout le mois de ramadhan, un pactole non négligeable en « prenant soin » de la sécurité des voitures des clients Selon Mahmoud, fils de Khaled et petit-fils de ammi Ali, « la zlabia de Boufarik appartient aux Aksil, originaires du village de Beni Ksila dans la wilaya de Béjaïa. »

Un village quitté à la naissance de la ville de Boufarik où l’aïeul est venu s’installer et instituer durant la période de jeûne, la consommation d’un gâteau mielleux à qui est donné le nom de « zlabia », un mot que la légende de la famille Aksil veut s’approprier. On dit qu’une femme de la grande famille était enceinte et en l’entourant de petits soins, l’aïeule oubliera une pâte sur le feu, pâte qui deviendra ce qui est connu aujourd’hui à partir de l’interjection : « zella bia », signifiant : « le sort a agi contre moi. » Le bâtonnet de Boufarik est consommé même chez les malades du CHU Frantz Fanon auxquels la famille Aksil n’oublie pas d’envoyer plusieurs paquets, tout comme aux restaurants de la rahma et… même aux prisonniers.
La maman, khalti Saliha, rappellera également la zlabia reçue par les moudjahidine et les moussebiline, en prison et dans les montagnes ; ancienne combattante, la zlabia émigrera à Roubaix en 1981 avec les frères Hamza et El Hadi, installés avec épouses et enfants. L’art de préparer cette friandise est le même depuis des dizaines d’années et le regretté Caïd Khaled, père d’une multiple progéniture composée de dix-sept enfants, dont trois décédés, ne voudra jamais en changer le rituel. Disparu en 1998 à l’âge de 77 ans, il avait toujours voulu bien manger et bien nourrir ses enfants qui grandiront dans l’ambiance de la préparation de la zlabia et qui attirera une clientèle venant chaque jour de ce mois sacré d’Alger, de Tizi Ouzou, de Boumerdès, de Tipaza et qui a même ses adeptes dans l’Oranie.

secret d’alchimiste

La composition de la pâte est tenue secrète et toutes les tentatives pour pénétrer dans l’antre de l’« alchimiste » seront vaines. Semoule, huile, sucre, sirop de miel, poêle, bassines, entonnoir, louche, ciseaux, égouttoir, tabouna se trouvent dans la cour arrière, mais des vigiles empêchent poliment le passage. Ambiance de préparation, de cuisson, de chaleur et de vapeur se mélangent à la vision d’une clientèle pressée, de réservation, d’énervement de la main d’oeuvre familiale. Cette dernière réquisitionne même les filles devenues mères qui viennent à la rescousse durant tout le mois afin de faire face à la nombreuse demande. « Leurs maris comprennent la situation et nous laissent nos soeurs : c’est comme un contrat au moment du mariage », dira dans un sourire Mahmoud. Carnet de commandes, encaissement à l’avance pour certains, cohue aux heures précédant de peu le f’tour dès ce premier jour de ramadhan de l’année 2006. La peine des femmes se lit sur le visage de khalti Saliha qui n’hésitera pas à dénoncer cette nécessité de garder un « art » en dépit du poids des années, avec toujours le pétrin traditionnel, le même genre d’ustensiles, les mêmes odeurs. A 75 ans, elle traîne derrière elle plus de 55 ans de métier appris de sa belle-mère Z’hor : « les hommes s’occupent de la vente et du contact avec la clientèle, et c’est aux femmes de pétrir et de frire. à l’âge de 20 ans, j’avais déjà trois enfants et des mains expertes qui ne cessèrent de remuer le mélange sauf une seule fois, en 1986, car nous étions d’accord, mon défunt mari et moi, pour ne pas travailler cette année-là, mais nous dûmes revenir à la besogne dès l’année d’après, sur l’insistance d’une clientèle fidèle et attachée à notre produit. » Il faut dire que le père ramenait des montagnes de la région de Constantine le miel nécessaire à la zlabia, et Mahmoud précisera que ce ne sera qu’en 1993 et à la suite des événements vécus par le pays que cette sorte de commande de l’est algérien s’arrêtera. Faisant partie du décor de la meïda du ramadhan, la zlabia des Aksil est répétée à l’infini par d’autres familles qui veulent également s’approprier le label, mais le bouche à oreille dans la région de la Mitidja impose le détour uniquement par le 55 de la rue Mokhtari…( LCE.Algérie-06.08.2011.)

*********************************