«El Mermez » un plat rustique

Des ménages de plus en plus nombreux, dans les campagnes mais également en ville, renouent ici et là en Algérie, pendant la période des moissons, avec la cuisine rustique préparée à base d’orge fraîchement fauchée.

 

Pour préparer ces plats traditionnels, extrêmement appréciés par les personnes âgées (et les moins âgées qui s’en sont longtemps sustentées avec délectation, les épis d’orge sont récoltés avant maturité, à la veille des grandes moissons, avant d’être étalés sur le sol et exposés au soleil durant plusieurs jours pour sécher. C’est indispensable pour la préparation du mermez (grains d’orge concassés) et du boudchiche qu’on appelle aussi d’chicha dans d’autres régions du pays et qui est issu du tamisage du mermez. El Hadj Yazid Himeur, un vieil agriculteur de la région de Baghaï, explique que si les quantités d’épis sont importantes, on recourra pour les battre à une bête de trait mais si la quantité est réduite, on se contentera de longs bâtons pour les battre. Les graines sont ensuite ramassées et écrasées dans un moulin de pierre (matahna), un ustensile traditionnel qui a pratiquement disparu aujourd’hui des foyers.

Aujourd’hui, toutes ces tâches, jadis éminemment manuelles, sont mécanisées, le battage étant désormais assuré par des machines et la mouture par des moulins fonctionnant à l’énergie électrique. Au vieux boulevard Souafa de Khenchela, deux anciennes boutiques continuent à assurer le service de mouture des céréales mais aussi de graines et d’autres produits comme le café, les pois chiche et les épices. Tenues par de vieux routiers du métier, ces échoppes ne désemplissent pratiquement pas durant le Ramadhan, les périodes de mariages et de moissons. Plus leurs ingrédients (viandes, légumes, lait de vache ou de brebis, beurre de ferme) sont variés et de qualité, plus le goût du mermez et du boudchiche est garanti, surtout si le dessert est constitué de lebkhakh, un autre mets à base d’orge à consommer sucré et accompagné de petit-lait (l’ben) et de dattes. L’on considérait autrefois que ces plats, très prisés durant les périodes de moissons, auguraient d’une année d’abondance et de prospérité. Ils sont généralement servis au dîner lorsque tous les membres de la famille sont réunis.

« Retour aux sources » ou « poids de la nostalgie », la plupart de ces plats sont aujourd’hui proposés à Khenchela dans de petits restaurants qui se sont spécialisés, ces dernières années, dans l’art culinaire traditionnel, encouragés par l’engouement plutôt inattendu qu’ils ont suscité. La nostalgie des bonnes choses du passé, c’est bien, mais « c’est mieux quand ça rapporte, tout en faisant plaisir aux clients », lance en souriant le tenancier des lieux avant de s’excuser pour se précipiter vers un jeune couple apparemment impatient de savourer un « boudchiche bel l’ham ».(source-El Watan-05.07.2009.)

 **    « El Kechkcha »  pendant la fête de l’Achoura

 On est toujours attaché, à Constantine, à cette vieille tradition qui veut que la célébration de l’Achoura n’est jamais complète sans un panier ou un plateau garni de « Kechkcha », un assortiment de cacahuètes et d’amandes grillées, de cerneaux de noix et autres fruits secs que l’on déguste en soirée, la veille de la fête.

 L’apparition de véritables « montagnes » de ces « moukassirate », sur les étals des marchés et des commerces d’alimentation générale, reste toujours ce « signe extérieur » annonciateur, pour ceux qui ont tendance à oublier la date exacte de cette fête du calendrier de l’Hégire. Les changements des habitudes alimentaires induits par le progrès et la modernité n’ont pas détrôné cette tradition subtilement et systématiquement entretenue par les commerçants qui ont trouvé dans la vente à grande échelle de ces fruits secs dont certains, comme les pistaches, sont proposés à pas moins de 2.000 dinars le kg, un filon bien juteux, s’il en est.

 L’approche de cette fête coïncidant avec le 10ème jour de Mouharram, le premier mois de l’année hégirienne, suscite dans les marchés un branle-bas de combat et un changement de look qui n’est pas sans rappeler, celui du ramadhan où l’on voit presque la plupart des commerces d’alimentation changer leur marchandise habituelle pour des produits de circonstance. Un grand zèle est déployé dans la présentation de la marchandise, souvent proposée dans de grands paniers en osier contenant toute la gamme de « kechkcha » enveloppée de papier cellophane et agrémentée de bonbons et de dragées.

 Les étals proposant habituellement des fruits et des légumes de saison se convertissent à l’approche de l’Achoura en vitrines colorées de « kechkcha » mais aussi de fruits secs avec écorce, car la tradition veut qu’il faut casser, en ce jour, des « moukassarate » pour baigner dans la véritable ambiance de cette fête. Dans un passé récent tous les foyers résonnaient, la nuit de l’Achoura venue, de bruits de pilon ou autres pierres que l’on utilisait pour casser les noix, les amandes et autres noisettes. Aujourd’hui la notion de tapage nocturne qui a intégré les bonnes mœurs ne permet plus de telles infractions à la règle de bon voisinage mais la tradition veut que ces fruits secs, la « kechkcha » de l’achoura doivent être recouverts de leur écorce.

Même ceux qui ne trouvent pas cette tradition vraiment raisonnable, et ne sont pas vraiment portés sur les fruits secs et sur la façon de les consommer ce jour-là après un repas copieux composé généralement d’un plat de pâtes traditionnelles, se retrouvent malgré eux emportés par la vague, voire la déferlante de la tradition de la « kechkcha » de l’Achoura qui, à l’instar du mouton de l’Aïd, agit comme une force centrifuge.

 Les propos d’une vieille personne approchée par l’APS devant l’un des étals de « kechkcha », rue Mellah Slimane à la Souiqa, la vieille ville de Constantine, qui devient pour la circonstance le marché de prédilection des fruits secs, illustre cet état d’esprit des constantinois à l’approche de cette fête : « n’ayant pas de dents je ne peux personnellement manger de la kechkcha, mais je dois en acheter pour la famille sinon je risque d’être renvoyée de la maison par mes enfants et mes petits enfants », dit ce grand-père avec un grand sourire où il ne manque que lesà dents.

 La fête de l’Achoura qui vient célébrer le sauvetage divin du Prophète Moussa de la répression de Pharaon et de ses troupes, est également une fête religieuse où les pauvres attendent de recevoir l’aumône obligatoire qu’est la zakat, l’un des cinq piliers de l’Islam, et aussi un jour de jeûne pour beaucoup de Musulmans. (Echorouk- 04.12.2011.)