L’histoire du couscous

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*Il était une fois le couscous

Le couscous est l’une des grandes curiosités culinaires en raison de son histoire énigmatique. Sorti de son berceau berbère, il accuse une expansion mondiale. Ce succès est le fruit d’une révolution industrielle en deux étapes, réalisée en sol algérien en un siècle.

En 1853,  Ricci, dans son site de l’avenue des Moulins à Blida, accélère la cadence de production par la mise au point d’un système de séchage par ventilation artificielle. Depuis, il n’est plus besoin d’exposer la semoule au soleil et à l’air libre.
Un siècle plus tard, en 1953, Ferrero, implanté à Bou Saâda, lance une rouleuse mécanique qui met fin à la carrière des ouvrières manuelles. Depuis ces bonds en avant techniques dans l’agro-alimentaire, le couscous a littéralement explosé en quantité et qualité.

L'histoire du couscous

Pour la nostalgie, on peut regretter le couscous traditionnel ; malheureusement pour la santé, le couscous de nos grands-mères était réalisé par broyage du blé à l’aide d’une meule qui n’a pas évolué depuis le néolithique. Les particules de pierre générées par le frottement des deux blocs se mélangeaient à la semoule  avec des effets indésirables pour la santé. De plus, le séchage se faisait à l’air libre, à portée des animaux de passage. L’expression «couscous» n’est lié à aucun mot amazigh, punique ou arabe ; des dizaines d’hypothèses ont été émises à ce sujet. Les plus naturalistes considèrent que ce mot «couscous» serait une simple onomatopée qui reproduit les gazouillements des oisillons au fond de leur nid envoyant le son assez strident comme un «kess-kess» en boucle. L’idée s’appuie aussi sur la similitude du plat avec la pâtée que produit l’oiseau pour nourrir ses petits.

Le silence d’Ibn Khaldoun 

Pour l’éclairage historique, il y a un vrai problème. Aucun auteur antique de la période classique ne mentionne le couscous. Dans les orgies romaines, notre plat était absent. Bien plus tard, Ibn Khaldoun, qui a abordé de très nombreux thèmes de la société maghrébine médiévale, a malheureusement ignoré la cuisine, qui devait être, pour l’austérité de l’époque, une contre-valeur morale. En 1401, il fait une exception pour la rechta alors qu’il était à Damas, aux mains des Mongols. A la table du grand conquérant Tamerlan, il avait été marqué par le goût de ce plat de nouilles servi en son honneur. Aromatisée et trempée de sauce au mouton des lointaines steppes de l’Asie centrale, la rechta est devenue la vedette dans nos milieux citadins.
La deuxième curiosité à relever, c’est l’Espagne. Les Andalous ont laissé un fabuleux héritage agro-alimentaire et culinaire à la péninsule ibérique, mais le couscous est étrangement absent de la liste.  Est-ce à dire que ce plat était inconnu sur cette terre ?

L’Antiquité romaine

L’un des tout premiers ouvrages consacrés à la cuisine maghrébine a été écrit au VIIIe ou IXe siècles par un Tunisien, un certain Ishaâk El Israïli, mais l’auteur ne mentionne pas le couscous. L’espace maghrébin est pourtant un berceau des céréales, notamment le blé et l’orge. C’est pourquoi de nombreux auteurs ont pensé que le couscous serait apparu très tôt, à une époque charnière entre la préhistoire et l’histoire. Pour autant, le couscous d’aujourd’hui n’est pas celui du lointain passé. Il est le résultat d’une évolution continue ;  on n’a pas servi le même couscous à travers les siècles. Dans le pedigree de ce plat, on relève la bouillie de farine (âcida) agrémentée de légumes, de lait et d’huile d’olive. Pour  les longs voyages, on emportait la rouina, faite de céréales grillées au feu et moulues. La rouina était servie après une simple réhydratation, sans compter le berkoukes dont le procédé de fabrication rappelle un couscous primaire.

El hammama, un plat préhistorique ?

Dans l’Atlas blidéen, le traditionnel hammama est un couscous de printemps conçu comme une forme d’hygiène thérapeutique. C’est une préparation primitive à base d’herbes sauvages mélangées à un tiers de semoule roulée et passée à la vapeur. Il est servi légèrement sucré aux enfants pour atténuer l’amertume de sa secrète pharmacopée. Ce couscous local est sans doute une survivance des époques de disette où les gens revisitaient les anciennes habitudes culinaires enfouies dans la mémoire collective dans une quête de survie.  

La découverte de Sidi Ghilès

A l’époque romaine, le blé tendre était la règle en céréaliculture, le blé dur une exception. Ce fait est confirmé par une curieuse découverte à Sidi Ghilès, près de Cherchell, en 1851. Un colon français brise sa charrue sur la pierre d’une tombe antique, à trente centimètres de surface. Sous la dalle de pierre, il découvre un squelette humain antérieur à l’ère chrétienne. La tombe contenait des parures, des armes et une douzaine et demie de  bouteilles en verre scellées avec du ciment. Il en brise une par curiosité : elle contenait des épis de blé étrangement bien conservés. L’information fait la une de la presse en France et en Algérie. Le journal Le Progrès manufacturier, publié à Paris, rend compte de cette découverte dans son numéro du 9 septembre 1855. Il fait un compte rendu détaillé des expériences de l’Ecole d’agronomie de Paris, faites à partir de trois épis de Sidi Ghilès (ex-Novi).  «Semés avec beaucoup de soin, ils ont donné une première fois 105 autres épis qui, à leur tour, ont produit cette année 300 kilos de grains sur une surface de 10 ares».  (Revue Africaine 1856/57 OPU, Alger). Les experts agronomes ont assuré que ce blé antique n’avait pas une valeur nutritive significative ; normal, après 22 siècles de sommeil dans une tombe.Le blé dur constitue pour deux tiers la base des pâtes alimentaires, notamment le couscous tel qu’il est de nos jours. Ce blé était déjà cultivé depuis environ 7000 ans avant J.-C., dans des petites enclaves en Turquie et en Syrie (Tell Aswad). Sa haute teneur en gluten lui confère de bonnes aptitudes aux pâtes alimentaires qui se conservent assez longtemps, mais il ne peut se moudre en farine fine pour la panification. Pour cette raison, les anciens Egyptiens, qui ont adopté le blé tendre, l’orge et le millet, ne consentent à se lancer dans le blé dur que tardivement, vers 300 avant J.-C. Le pain et la bouillie de farine étaient les aliments de base dans la haute antiquité égyptienne à Rome et dans tout le bassin méditerranéen.

Le blé tendre algérien des hautes plaines de Sétif, Annaba, du Constantinois et du sud oranais était débarqué aux trois ports romains d’Osties, Portus et Emporium pour y être stocké dans les grands entrepôts de la ville, avec l’huile d’olive produite en grande quantité dans le bassin de l’antique Tébessa, la charcuterie et la bière de la Gaulle et les épices d’Arabie et d’Ethiopie. La bouillie de farine aux légumes et au poisson séché était le plat quotidien de la plupart  des Romains qui n’ont pas connu le couscous ; aucun auteur romain n’a consigné ce plat dans ses écrits.

Le couscous sicilien

C’est en Sicile, à partir du IXe siècle, que va se généraliser la céréaliculture à base de blé dur découvert en Ethiopie par les agriculteurs musulmans installés dans l’île. Le «cusucsu» au poisson, survivance de l’époque, est un plat qu’on déguste dans la région de Taprani, dans le nord de la Sicile. La recette a gagné les rivages tunisiens où il est considéré comme une spécialité exclusivement locale. Avec le blé dur sicilien exporté vers la péninsule, l’Italie devient le pays des pâtes alimentaires grâce aux recettes  recueillies en Chine par Marco Polo.
C’est d’ailleurs dans la ville de Xian, au centre de la Chine, qu’on déguste les meilleures raviolis du monde.
En termes de quantité, c’est la France qui est en tête dans la production de «notre» plat national avec une cadence de 10 tonnes à l’heure exportés vers une cinquantaine de pays. Les Français à eux seuls consomment plus de 80 000 t de couscous par an. Notre traditionnel plat a conquis tous les continents, même les restaurants de luxe à Pékin, dans le quartier des ambassades. Il se mondialise. Mais le couscous a des apparitions timides dans les menus des restaurants de chez nous. La gastronomie locale porte sa préférence sur le poulet-frites ou la pizza. Encore une énigme…(El Watan-21.08.2010.)

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*7ème salon Djurdjura du couscous

du 11 au 14 janvier 2014 à Tizi Ouzou

La septième édition du salon Djurdjura du couscous, qui coïncide avec la célébration de Yennayer, fête du nouvel an amazigh, est organisée du 11 au 14 janvier à Tizi Ouzou, a-t-on appris jeudi auprès de la direction locale de la culture.

Au menu de ce salon, dédié au patrimoine immatériel national, organisé par la direction de la culture en collaboration avec le mouvement associatif, figure une journée d’étude sous le thème «Le couscous, élément du patrimoine culturel et événementiel», qui sera animée par des spécialistes, dont la directrice du musée des antiquités d’Alger et un chercheur du Centre de recherches archéologiques d’Alger, indique-t-on de même source. Parallèlement à cette journée d’étude, le public pourra avoir un aperçu au niveau de la salle des spectacles de la maison de la culture sur la célébration de Yennayer à travers une démonstration autour du thème «L’ Waâda N Djeddi Menguelet»  qui sera donnée par des femmes de la commune de Tizi Rached et du village Aourir Ouzemour de la commune d’Akbil. Pour sa part, le musée des arts populaires de la wilaya de Médéa fera une démonstration intitulée «Le couscous, élément du patrimoine culturel et événementiel».

Le hall de l’établissement abritera également une exposition de différents plats traditionnels préparés dans les wilayas de Tlemcen, Adrar, Blida, Tipasa,  M’sila, Aïn Defla, Jijel et Médéa pour accueillir le nouvel an berbère. Le 12 janvier à midi et comme de tradition, tous les visiteurs du salon pourront prendre part à la «waâda», un repas collectif qui sera offert par les participants. Un circuit touristique sera organisé vers le village Aït Ouchene relevant de la commune d’Aghribs, au profit des participants afin de leur faire découvrir la célébration de Yennayer par les villageois et admirer les sites naturels de cette région.*El Watan-11.01.2014

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Salon du couscous : une mosaïque de saveurs à travers les différents plats proposés

La sixième édition du Salon Djurdjura du couscous qui s’est ouvert, hier, dans la wilaya de Tizi Ouzou, a été l’occasion pour les visiteurs de découvrir une mosaïque de saveurs à travers les différents plats de couscous proposés à la dégustation, et dont la recette varie selon les régions.

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Les différentes recettes de couscous exposés par les wilayas participantes, dont Bouira, Batna, Boumerdès, Tlemcen et Ghardaïa, varient selon les régions. «Il existe un couscous pour chaque région», a indiqué une participante de la wilaya de Batna. Cette diversité est liée aux spécificités de chaque wilaya où les femmes puisent dans les produits de leur région pour préparer la sauce qui accompagne le couscous. La variation existe aussi au niveau du couscous lui-même qui peut être préparé à partir de la semoule de blé, de glands, d’orge… Le couscous de la wilaya de Ghardaïa, appelé «ouchou isafar», a attiré une foule nombreuse de visiteurs, curieux de découvrir les ingrédients de ce plat de couleur verte, venu de la vallée du M’zab. «La couleur verte du grain de couscous est due aux plantes aromatiques utilisées pour le rouler», explique un exposant. «Il s’agit notamment de feuilles d’eucalyptus et de menthe séchées et réduites en poudre et mélangées à la semoule», ajoute-t-il.

La cérémonie de dégustation des différents plats, proposés par les wilayas participantes, a été le moment fort de cette première journée du Salon qui se poursuivra demain. Les visiteurs ont partagé, dans la joie et la convivialité, les différents plats de couscous mais aussi d’autres plats, boissons et friandises, spécifiques à certaines wilayas, tels que la mkertfa et la chekhchoukha de Batna, le cherchem de Boumerdès et le berkoukès de Tlemcen. Des plats de fête servis à l’occasion de Yennayer, le premier jour de l’an berbère, célébré à travers tout le territoire national. Durant ce Salon, placé sous le slogan, «Yennayer 2963 : Chechneq, un mythe fondateur, un devoir de mémoire», car coïncidant avec la célébration de Yennayer, une démonstration de préparation du couscous de glands et d’orge a été exécutée par l’association Aghendjour de Tizi Ouzou. Cet événement culinaire se poursuivra aujourd’hui avec, au menu, une table ronde sur le thème «Yennayer 2963 : Chechneq, un mythe fondateur, un devoir de mémoire» et un repas de Yennayer, à savoir un couscous aux sept légumes offert aux visiteurs à midi par la direction de la culture de Tizi Ouzou.*APS-12.01.2013.

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