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Escargots d’Algérie

19012021

*L’escargot, ce caviar rampant inonde le marché à Oran

L'escargot, caviar rampant inonde le marché à Oran

**ORAN- La capitale de l’Ouest algérien s’est transformée avec le temps en véritable pôle de commercialisation de l’escargot, localement appelé « bebbouche » par les habitants de la région et provenant des quatre coins du pays.

Par la force des choses, ce « caviar rampant » inonde les marchés populaires et de proximité à Oran et constitue le centre d’intérêt des tables oranaises.

La culture de consommation des escargots chez les Oranais encourage son commerce, qui n’est plus l’apanage des vendeurs ambulants qui sillonnaient autrefois les quartiers populaires. La vente de ce gastéropode a conquis tous les marchés couverts et ouverts d’Oran et même les grandes surfaces, a-t-on constaté.

Tous les types d’escargots ramassés dans les montagnes, les forêts et les champs des wilayas de Relizane, Saïda, Alger, Sig (Mascara), Tlemcen et Médéa sont disponibles dans les marchés oranais à des prix presque à la portée de tous, a indiqué à l’APS un commerçant, spécialisé dans la vente d’escargots à hai « Oussama » (ex-Boulanger).

Un promeneur dans ces espaces commerciaux sera étonné de voir la quantité d’escargots proposée à la vente et leurs différentes variétés, allant des plus petits aux plus grands, du bariolé au blanc, du marron foncé au chatain, avec ou sans lignes jaunes, ainsi que le gris considéré comme le meilleur et le plus cher, a affirmé Kheddouma Hocine, qui fournit, quotidiennement, les escargots aux commerçants ambulants disséminés dans les marchés.

Au sujet de la quantité d’escargots qu’il reçoit, ce fournisseur a indiqué que « cela dépend des régions, en l’occurrence selon le climat de chaque région, soulignant que « tous les escargots exposés dans les marchés sont sauvages, c’est-à-dire qu’ils sont de grande qualité et propres, ce qui les rend, après cuisson, meilleurs que les escargots d’élevage, » explique-t-il en fin connaisseur.

Le marché des escargots à Oran fournissait, auparavant, un seul type de ce gastéropode, le fin, mais aujourd’hui, le consommateur oranais a plusieurs choix et peut y trouver plusieurs espèces aux noms tout aussi différents comme « Beyad », « Naïdja » et ‘Boukrar » connu par son grand volume et sa couleur grise que les vendeurs appellent le « caviar algérien » ou « caviar rampant », selon Kaddour, un vendeur en provenance de Tafraoui, qui a une longue expérience dans le ramassage et la vente d’escargots.

La disponibilité de ce produit à longueur d’année a encouragé un investisseur oranais à exporter les escargots vers l’Espagne et l’Italie, mais cette initiative, qui a débuté en 2006, n’a pas duré très longtemps pour des raisons non déterminées, selon des informations recueillies à la Chambre de commerce et de l’industrie de l’Oranie (CCIO).

 *La vente D’escargots, un commerce fructueux

L’escargot, très prisé par les consommateurs oranais, est devenu une source de revenu pour de nombreuses familles. Des jeunes et des vieux, en compagnie de leurs épouses, se dirigent aux premières heures de la matinée vers les zones montagneuses pour ramasser les escargots, a indiqué le président de l’association « Chafiallah » d’Oran, spécialisée dans l’élevage d’oiseaux et d’animaux et dans la protection de l’environnement.

Les zones montagneuses de la région dont Djebel K’har (ex Montagne des lions), la « forêt de M’sila » et « Granine », à l’est et à l’ouest d’Oran, sont les zones privilégiées où l’escargot est extrêmement abondant, notamment avec la chute de pluies, qui encourage ces gastéropodes à sortir de leurs cachettes, facilitant le ramassage, ajouté Maamar Chafiallah.

Quant aux prix, ceux-ci varient entre 200 et 300 dinars le kilo en hiver et passent à 400 DA durant la saison sèche où les ventes stagnent, indique un vendeur au marché de hai « Medina Jdida » d’Oran, signalant qu’il s’approvisionne auprès dufournisseur principal à un prix de référence ne dépassant pas 250 DA le kilogramme.

Le prix peut atteindre 560 DA le kilo en été en raison de la forte demande, notamment par la communauté algérienne établie à l’étranger en visite à Oran dont les membres achètent de grandes quantités d’escargots: « Boukrar » ou « Beyad », les plus demandés en raison de leur qualité, mais plus rares dans les marchés en comparaison avec les autres variétés.

La cherté des escargots est due, selon un vendeur de la région de Sig (Mascara), proposant sa marchandise au marché de hai Mahieddine (ex Eckhmül), à la chaleur où il devient difficile de trouver les escargots dans les zones montagneuses, ainsi qu’à certains oiseaux qui s’en nourrissent, ce qui nécessite de grands efforts dans le ramassage du « bebbouche » qui reste caché parmi les roches et qui est appelé le « jeuneur ».

*L’escargot…. soupe et autres bienfaits

Des investissements pas comme les autres - L'information économique en  Algérie | L'information économique en Algérie

Les Oranais étant connus pour leur penchant pour les escargots s’ingénient à préparer des plats succulents, notamment la « soupe d’escargots » dont la préparation nécessite de nombreuses herbes médicinales et aromatiques et d’épices et qui est préparée en hiver pour traiter les affections dues au froid.

Les escargots sont laissés, une nuit entière, dans la semoule afin qu’ils se débarrassent de tous leurs déchets. Ils sont, ensuite, lavés à l’eau vinaigrée, jusqu’à ce qu’ils se débarrassent de tous leurs secrétions et sont alors placés dans une marmite pour la cuisson après lecture de la sourate de la Fatiha et le « Tekbir », selon Mme Nacéra, qui est en train d’élaborer un livret de recettes sur les différentes façons de cuire les escargots, qui font partie de l’art culinaire populaire algérien, ainsi que sur ses bienfaits sur la santé.

Ce plat traditionnel n’est pas seulement préparé par les familles oranaises, mais a pu s’introduire dans les restaurants, voire dans les grands restaurants des établissements hôteliers et occupe même une place de choix dans les menus proposés aux clients, ce qui nécessite le classement de la « soupe d’escargots » patrimoine national, selon Mme Nacéra.

Ce qui a rendu les escargots très prisés par les Oranais c’est incontestablement leur valeur nutritive et leurs bienfaits sur la santé, sachant que ces gastéropodes ne se nourrissent que d’herbes de la nature, selon la même source, soulignant que le mucus des escargots était utilisé par nos grands mères pour leur vertu anti vieillissement, sachant que de nombreux laboratoires de cosmétiques dans le monde l’utilisent dans la production de préparations aux caractéristiques naturelles pour la forme et la beauté et pour traiter les rides du visage.

Bouillon d'escargots à l'algérienne - Dziriya Magazine

La consommation des plats de « bebbouche » va de pair avec les contes populaires et possède une symbolique particulière dans les oeuvres littéraires mondiales dont « L’escargot entêté » de Rachid Boudjedra, ainsi que sa grande présence dans les proverbes populaires du monde entier due à sa lenteur.*APS- vendredi 14 février 2020

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*Elevage et exportation de l’escargot : Une filière en plein essor 

Héliciculture à Mila : Une filière en pleine expansion Mila - AGRICULTURE -  vitaminnedz

**on l’appelle aussi djaghlelou

**vidéos: exportation de l’escargot

D’ une année à l’autre, la cueillette de l’escargot et son exportation vers la rive sud méditerranéenne (France et Italie), en plus du Qatar, génèrent des recettes en devises inestimables.
Ces dernières années, la gamme des produits destinés au pays suscités s’est enrichie avec la mise sur le marché d’un autre produit la truffe dénommé dans le jargon local «terffas» (naturel bio).
En 2014, cinq quintaux de ce dit produit ont été acheminés vers les pays suscités. La Sarl Souyadi Export basée à Zeghaïa, 10 kms à l’ouest de Mila, est une entreprise qui carbure à plein régime si l’on tient compte de ses performances commerciales. Ses substantiels revenus en devises proviennent en grande partie de l’escargot.
Grace à ce mollusque gastéropode (toutes espèces), 122.000 euros pour un total exporté de 560 quintaux ont été engrangés à titre de l’année dernière. L’autre produit qui émerge est, sans conteste, l’oignon sauvage, soit 6.000 quintaux exportés en 2014 pour un gain de 900.000 euros, ainsi que 45 quintaux de pimpignon «zkiko» et l’exportation de dattes vers la France.
Quant aux 57 quintaux de tomate séchée, ils ont été vendus à 5.700 euros. A brève échéance, Sarl Souyadi envisage de se lancer dans d’autres produits locaux tels l’huile d’olive et l’olive dénoyautée.
A l’intérieur des locaux, une armada d’ouvrières s’activent en amont et en aval de la chaîne de tri, de conditionnement, de manutention et d’empaquetage de ces hélicidés aux qualités nutritives indéniables. D’une année à l’autre, l’activité évolue sur une courbe ascendante. Au tout début de la création de cette filière commerciale, elles étaient une vingtaine ou une trentaine d’ouvrières tout au plus. «A présent, le nombre des travailleuses, aux plus fortes périodes de la cueillette de l’escargot (juin, juillet et aout), avoisine, sinon dépasse les 200», nous confie un responsable de la Sarl. L’élevage de ces mollusques gastéropodes terrestres et pulmonés se pratique dans les zones terriennes sans sel, humides et sans verglas.
L’escargot, un pur produit du terroir
Après une longue hibernation, l’escargot sort, en automne, pour l’accouplement. «La création de sites d’élevage doit obéir à des conditions climatiques rigoureuses impliquant nécessairement le facteur de l’humidité. Les méthodes et les techniques d’élevage que nous employons ont trait au retournement du sol, la mise en place d’un système d’arrosage vaporisé (tôt le matin et dans la soirée), la clôture du terrain avec de la tôle galvanisée pour protéger l’escargot contre les prédateurs (rats), et l’accélération du cycle d’élevage durant le printemps», explique notre interlocuteur.
Et de préciser : «ces techniques de pointe inspirées du modèle italien nous permettent de récolter 5 à 7 kg d’escargot/m2 et environ 25 tonnes sur une superficie de 5.000 m2, sachant que le kilogramme est vendu en Italie entre 10 et 15 euros».
La culture de l’escargot s’épanouit d’une année à l’autre à la faveur de la forte teneur en humidité qui caractérise les régions situées à proximité du barrage Béni Haroun. La cueillette bat donc son plein au niveau des localités de Zeghaïa, Chigara, Sidi Merouane, Ferdjioua et Grarem Gouga.

Elevage et exportation de l'escargot ALGERIE - vitaminnedz

En outre, des quantités importantes d’escargot en provenance des wilayas de ConstantineSouk AhrasAnnaba et El Tarf, sont écoulées dans les souks locaux. «Le volume des achats de ces mollusques comestibles fluctue entre les 3 et 4 millions de dinars/j», nous affirme-t-on. Sarl Souyadi Export est l’une des 40 sociétés leaders en exportation au plan national. La filière de l’élevage et son exportation affichent un résultat exceptionnel. «Des cargaisons importantes de cette espèce animale sont ramassées par une armada de personnes et commercialisées dans les lieux publics.
Parmi les espèces les plus en vogue, l’on retrouve l’hélix aperta, lequel est écoulé dans les deux pays européens ci-haut mentionnés entre 10 et 15 euros, l’hélix aspersa grand gris (GG) et petit gris (PG) récoltés dans les massifs montagneux et l’esbania vermuculata qui croit principalement dans les vergers», nous indique-t-on.
En plus de l’exportation de l’escargot, l’oignon sauvage, la châtaigne, etc. le groupe Souyadi s’est lancé dans le créneau de la tomate sèche. «Une perspective prometteuse dans la mesure où le projet se traduira par la création de la richesse et de l’emploi», assure-t-on. Il y a lieu de noter que l’extraction de l’escargot irrite de plus en plus les associations protectrices de l’environnement, notamment celle de «Noor Béni Haroun», basée à Grarem Gouga.*El Watan le 08 – 04 – 2015

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élevage des escargots

*Une expérience pionnière dans l’élevage des escargots

Figure de l’agriculture de la région de Tassoust, dans la commune Émir Abdelkader (20 km à l’Est de Jijel), Hocine Omar Ouayache a intégré un nouveau projet au sein de son exploitation agricole en lançant une expérience pionnière dans l’élevage des escargots de l’espèce comestible «Helix aperta» dans la wilaya.

Oran : L'escargot, caviar rampant inonde le marché – LA NATION ARABE

Cet héliciculteur de 70 ans a confié à l’APS que ce projet, dont il commence à entrevoir les prémices de sa réussite, a été entamé à la fin de l’année 2020. «Mon investissement dans l’élevage des escargots n’est pas fortuit. L’idée m’a taraudé l’esprit pendant des années avant de devenir une réalité, après avoir suivi une formation dans ce domaine et côtoyé d’autres héliciculteurs de plusieurs wilayas dans l’Est et dans l’Ouest du pays», a-t-il précisé. Et d’ajouter : «Investir la filière de l’élevage des escargots s’avère très rentable sur plusieurs plans, puisque le fellah (agriculteur) n’a pas besoin de consacrer de grandes superficies à ces gastéropodes à coquille et, en retour, il peut obtenir une production conséquente lui permettant de réaliser un gain très appréciable, notamment au regard de l’existence de marchés prometteurs à l’intérieur et à l’extérieur du pays». Cet agriculteur a révélé, dans ce contexte, que son choix s’est porté sur l’espèce d’escargot Helix aperta pour son goût délicat et sa couleur blanchâtre, en plus d’être répandu dans la région Est de l’Algérie et de la Tunisie, faisant savoir que ces escargots sont «très recherchés sur les marchés internationaux, en particulier en Italie». Selon ce septuagénaire, «la wilaya de Jijel dispose de toutes les conditions climatiques nécessaires, notamment une hygrométrie élevée et une pluviométrie importante favorisant la croissance adéquate pour cette espèce d’escargot», faisant état de la mise en place d’un «programme visant à respecter les étapes de sa croissance depuis le stade de la reproduction jusqu’à l’éclosion des œufs et l’engraissement». Et de préciser : «pour assurer une croissance adéquate des escargots, un programme a été élaboré à travers la culture de produits agricoles essentiels à sa nutrition tels que la carotte, le navet, le chou et l’artichaut». Hocine Omar Ouayache a également indiqué que «l’élevage des escargots nécessite entre sept à huit mois avant la commercialisation», assurant qu’un seul escargot pond entre 200 à 300 œufs dont la phase d’éclosion varie en fonction de la température de l’air, soit entre 20 et 21 jours dans la plupart des cas après une phase de couvaison de 12 jours. Il a souligné en outre que son «cheptel» d’escargots est actuellement en phase de ponte et devrait être commercialisé au mois de mai prochain, après une «période de nurserie et d’engraissement en vue d’obtenir une croissance pondérale oscillant entre six (6) et 11 grammes». Avec la concrétisation de son expérience et l’intérêt que porte un importateur tunisien pour son produit, cet héliciculteur espère développer son investissement en acquérant des équipements spéciaux pour récolter notamment la bave d’escargot utilisée dans la confection de produits cosmétiques pour ses bienfaits pour la peau.

JIJEL : Expérience pionnière dans l'élevage d'escargots - Société : EL  Moudjahid

Propulser cette filière prometteuse
De son côté, Yacine Zeddam, secrétaire général de la Chambre d’agriculture de Jijel, a affirmé à l’APS qu’il existe dans la wilaya deux exportateurs dont l’activité repose sur le ramassage des escargots depuis les forêts de la wilaya pour les exporter, alors que l’investissement de Hocine Ouayache, premier du genre localement, repose sur l’élevage.» L’héliciculture revêt une grande importance en raison de la haute valeur nutritionnelle de ces gastéropodes à coquille en termes de protéines d’origine animale, d’autant que la chair d’escargot constitue une source de protéines, susceptible de répondre aux besoins du consommateur», a ajouté M. Zeddam. «Ce type d’élevage possède également un indice de conversion élevé, car un kilogramme d’aliments fournis à l’escargot permet de produire deux kilogrammes de chair d’escargot comestible», a-t-il relevé. M. Zeddam a souligné, en outre, que la Chambre d’agriculture œuvre actuellement à «accompagner M. Hocine pour surmonter les obstacles qui peuvent survenir au cours des phases de l’élevage des escargots avant de se lancer dans la formation des jeunes dans cette filière prometteuse pouvant représenter une source de revenus sûrs et rentables, notamment en devises du fait de la demande des marchés européens pour la chair d’escargot». «Investir dans cette filière permet aux agriculteurs de créer un équilibre financier avec d’autres produits agricoles, étant donné que l’élevage des escargots ne nécessite pas de frais importants et génère des rendements indéniables», a relevé le secrétaire général de la Chambre d’agriculture de Jijel.*https://lecourrier-dalgerie.18 janvier 2021

Jijel : Expérience pionnière dans l'élevage des escargots – LA NATION ARABE

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*comment cuire l’escargot ?

Des escargots en sauce, il y a parmi vous qui vont dire super j’adore ça, et d’autres:  ohh quelle horreur qui peut bien manger ça , hiihiihih et oui heureusement qu’il y’a de tout pour faire un monde, ceux qui mangent les escargots et ceux qui ne les mangent pas !!!.

Les escargots, jaghlelou ou babouche c’est comme ça qu’on les nomme en Algérie , est une grande spécialité en Algérie. On les prépare à plusieurs sauces, mais la plus connue et la plus appréciée, c’est el babouche be nounkha we zaatar: escargots au thym et l’armoise. Une recette très saine, sans matière grasse:

Les escargots est un mollusque terrien qui se rapproche des coquillages et des bigorneaux. L’escargot est peu calorique (70kcal/100g) et contient 75% de protéines d’excellente qualité, 15% de matières grasses et un faible pourcentage de glucides. Il est une source intéressante de fer, de calcium, de phosphore et de cuivre. En dehors du plaisir que sa dégustation peut fournir, sa richesse en magnésium est exceptionnelle.

Riches en acide gras polyinsaturés oméga 3 et dépourvus de cholestérol, les escargots feraient partie des aliments qui réduiraient le risque de maladies cardiovasculaires. Ils sont d’ailleurs largement consommés dans les régimes méditerranéens.

Dans notre recette les escargots sont cuits dans un grand bouillon parfumé au thym et à l’armoise, deux herbes avec beaucoup de vertus thérapeutique. On ajoutera à la sauce des écorces d’orange et de citron, et pour les amateurs un piment rendra ce bouillon et le gout des escargots irrésistible.

Mais avant de cuire les escargots, il faut bien les préparer. leur faire suivre un régime particulier pour nettoyer leur intérieur.

On les met dans une grande bassine, avec de la semoule de blé ou de la semoule d’orge et je préfère cette dernière. C’est important de très bien nettoyer les escargots, on les nettoie un par un. C’est le seul point un peu long à faire pour le reste il n y’a rien de compliquer. Cette recette je l’ai réalisé, il y’a quelques mois

Voilà voilà, je vous laisse avec la recette, et si vous la faite, bonne dégustation, vous allez vous régalez

Kiss- source: lesjoyauxdesherazade.

 

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